Ботулизм в огурцах – признаки яда в соленых и маринованных консервах

Что такое ботулизм?

Это тяжелое заболевание, носящее токсический и инфекционный характер. Оно поражает нервную систему и развивается вследствие попадания в человеческий организм пищи, содержащей ботулотоксин, вырабатываемый микроорганизмами Clostridium botulinum.

В природной среде Clostridium botulinum присутствует в неактивном состоянии, представляя собой споры. Попав в анаэробные условия, микроорганизмы начинают свой рост и развитие.

В процессе жизнедеятельности такие микробы вырабатывают ботулический яд. Но, поскольку он не образовывает газов, мнение о том, что банки с консервацией взрываются вследствие ботулизма, является ложным.

Откуда берутся бактерии в огурцах

Опасные бактерии попадают в огурцы прямо с грядки, поскольку проживают в толще почвы постоянно и в довольно больших количествах. Чтобы началась выработка токсина, необходимо всего лишь лишить эти микроорганизмы воздуха и обеспечить температуру более 30 градусов. Именно это и происходит в процессе консервации.

Одним из распространенных заблуждений является то, что спора гибнет при кипячении. На самом деле она выдерживает до 6 часов кипячения, потому данный процесс не исключает возможность попадания Clostridium botulinum в продукт.

Консервация, произведенная в заводских условиях, является абсолютно безопасной, так как микроорганизмы гибнут в автоклавах под высоким давлением.

Ботулизм в соленых огурцах

Иногда соленые огурцы также называют бочковыми. Название это появилось по той причине, что ранее они традиционно готовились в бочках. Преимущество этого метода заключается в том, что он исключает возможность возникновения ботулизма, поскольку при консервировании в бочках не создается анаэробных условий, то есть, не перекрывается доступ воздуха внутрь емкости.

С началом использования для консервации стеклянных банок и металлических герметичных крышек риск отравления возрос в разы, ведь именно та герметичность, которую так хотят достичь многие хозяйки, и провоцирует выработку опасного для жизни токсина. Поэтому, если огурцы при консервации были плохо очищены от земли, то присутствует очень высокая вероятность того, что употреблять их нельзя.

Ботулизм в маринованных огурцах

Маринованный огурец отличается от соленого особым составом рассола. В нем имеется кислая среда, которая является губительной для бактерии Clostridium botulinum. Таким образом, можно считать, что этим продуктом отравиться практически невозможно.

Тем не менее, ввиду различных рецептур, используемых хозяйками, нельзя однозначно утверждать, что все маринованные в домашних условиях огурцы одинаково безопасны. Если раствор был недостаточно кислым, то бактерия может выжить.

Если же говорить о ботулизме в малосольных огурцах, то здесь его быть не может по причине отсутствия герметичности. Поскольку такой продукт не ориентирован на длительное хранение и не закатывается в банки, то для бактерий не создается никаких условий, необходимых для выработки токсина.

Основные признаки ботулизма

Бактерия ботулизма не обладает длительным инкубационным периодом, потому первые признаки отравления проявляются уже спустя пару часов после употребления в пищу зараженных продуктов. Основными признаками заболевания являются:

• наличие ломоты и слабости в теле;
• неприятное чувство дискомфорта в желудке;
• головокружение;
• сухость во рту, частые позывы на рвоту;
• повышение температуры тела;
• зрительные расстройства, которые могут начаться спустя пару часов после проявления первых симптомов;
• возможна патология лицевых нервов, вследствие чего лицо пострадавшего застывает с бессменным выражением;
• может проявляться тахикардия;
• дыхательная недостаточность, представляющая собой один из наиболее опасных симптомов данного заболевания.

Ботулизм смертельно опасен. Если при появлении тахикардии и дыхательной недостаточности больному не будет оказана немедленная помощь, то он может умереть в течение 4-5 часов.

Поскольку заболевание имеет крайне стремительное проявление, то оно является очень опасным для маленьких детей.

Какие следует принимать меры предосторожности?

От ботулизма спасает чистота плодов, рук и банок

Чтобы снизить вероятность возникновения ботулизма, необходимо выполнить определенные мероприятия:

• вся посуда и продукция нуждается в тщательной промывке перед началом консервирования;
• любому выбранному рецепту следует неукоснительно следовать, а также тщательно соблюдать все указанные пропорции ингредиентов;
• выбранные продукты необходимо качественно обрабатывать термически;
• никогда не использовать продукты, которые долго хранились, или испортились, или покрылись плесенью;
• приготовленную консервацию рекомендуется сохранять в темном месте, а также соблюдать определенный температурный режим – 4-15°С;
• перед консервированием следует около 20 минут подвергнуть продукты горячей обработке;
• перед консервированием также в кипячении (стерилизации) нуждаются и банки – в течение получаса;
• обязательно добавление нейтрализатора токсических веществ – уксус;
• категорически не рекомендуется приобретение консервации, приготовленной в домашних условиях, так как неизвестно соблюдены ли все правила приготовления.

Также следует заметить некоторые рекомендации по приготовлению и хранению. Рекомендуется не применять герметичное закрытие консервации, а также использовать пластиковые крышки вместо металлических. В таком случае исключается возникновение ботулизма, но срок хранения  уменьшается.

Для хранения следует грамотно выбирать место: лучше хранить в погребе или холодильнике. Категорически не рекомендуется хранить в теплых местах. Перед открытием любой банки, необходим ее тщательный осмотр. Вздутые крышки говорят о наличии не только ботулизма, бывает и присутствие других опасных микроорганизмов.

Тщательно мойте огурцы перед консервацией

Также в течение продолжительного времени не следует хранить в холодильнике открытые банки с огурцами. Всегда нужно помнить, что безопасность продуктов не может быть гарантирована их нормальным внешним видом.

Итак, в маринованных и соленых огурчиках ботулизм может быть, а значит это, что необходимо проявлять осторожность при употреблении этой вкусной закуски. Здоровье дороже, чем выброшенные продукты с первыми признаками наличия бактерии. Главное соблюдать меры предосторожности, правильность приготовления, хранения и при первых же симптомах обращаться к врачу.

Как распознать наличие ботулизма в банках

Присутствие Clostridium botulinum сложно заподозрить в заготовках. Это связано с тем, что бактерия не вызывает помутнения раствора, не образует газа, не изменяет органолептические свойства продуктов.

Визуально невозможно определить, присутствует ли ботулизм в консервированных огурцах.

Подозрительными могут оказаться следующие признаки:

• вздутие крышки;
• появлением мути, плесени в растворе;
• пузырьки газа в банке.

Что делать при отравлении огурцами с ботулизмом?

Отравление ботулотоксином не заметить просто невозможно – слишком яркая и опасная симптоматика данной патологии предполагает обязательную госпитализацию человека в стационар (обычно это отделение интенсивной терапии).

Если у человека возникли следующие проявления, то нужно немедленно вызвать скорую помощь:

• Птоз век и расширение зрачков;
• Ухудшение зрения вплоть до появления тумана, двоений и сетки перед глазами с нарушением аккомодации зрительного нерва;
• Нарушение речи, осиплость голоса;

• Сильные диспепсические расстройства (тошнота и рвота);
• Паралич лицевых нервов;
• Повышение АД и пульса (температура тела обычно в норме);
• Острая дыхательная недостаточность, боль и ломота в мышцах (особенно нижних конечностей).

Доврачебная помощь при ботулизме (особенно при тяжелых отравлениях) малоэффективна. Если симптомы интоксикации носят умеренный характер, у пострадавшего сохранён глотательный рефлекс и сознание, то можно попытаться промыть желудок двухпроцентным раствором пищевой соды – 1,5 литра жидкости употребляется за 1 присест, после чего вызывается искусственная рвота.

В случае сильной диспепсии и потери жидкости из-за рвоты с поносом, необходимо давать больному пить чистую воду небольшими глотками.

В рамках оказания неотложной медпомощи:

• Зондовое промывание желудка раствором гидрокарбоната натрия;
• Сифонные клизмы;
• Введение специфической сыворотки. Частота инъекций зависит от тяжести течения заболевания – внутримышечно либо внутривенно от 1 до 6 доз за сутки для каждого из трех основных типов ботулизма (А, В или С);
• Трахеостомия и подключение к ИВЛ при острой дыхательной недостаточности.

В условиях стационара осуществляется дополнительная детоксикация – гемодез, форсированный диурез, а также корректирование водно-электролитного баланса. Помимо этого проводится симптоматическая и противобактериальная терапия, а также иные мероприятия, направленные на уменьшение рисков развития осложнений и при необходимости – их лечение.

Признаки пораженных продуктов

Достаточно неприятным фактом является отсутствие любых внешних признаков ботулизма в закрутке.

Единственное, что может предупредить о непригодности еды, наличие помутнения, пузырьков, повреждение тары или явное вздутие крышки.

Эти признаки не говорят о наличии ботулизма в консерве, но свидетельствуют о нарушении технологии приготовления продукта и присутствии в нем разного рода бактерий, в том числе, возможно, и клостридий.

Как распознать ботулизм и как его определить в банке – достаточно сложный вопрос. Наверняка сказать о безопасности пищи можно лишь после заключения лаборатории, однако, если рассол в банке прозрачен, не имеет неприятного привкуса и запаха, крышка банки не вздута и не повреждена, то в принципе бояться её не стоит.

Видео

Профилактика

Некоторые меры, которые помогут избежать неосторожного заражения.

Раневой ботулизм. Профилактика и меры предосторожности, пожалуй, самые простые и понятные.

• При наличии раны, необходимо ее как можно быстрее промыть, обработать и заклеить пластырем или перебинтовать.
• Показаться врачу.
• Рекомендуется профилактическая обработка раны до тех пор, пока она полностью не затянется.

Детский ботулизм. Ботулизм новорожденных предотвратить крайне сложно.

• Поддерживать чистоту и, особенно в помещениях, где находится малыш.
• Следить за тем, что ребенок трогает на улице.
• Всем взрослым тщательно мыть руки перед контактом с ребенком.
• Посуду ребенка регулярно кипятить. Игрушки, которые бывают на улице, тщательно дезинфицировать.

Пищевой ботулизм.

• Тщательно мыть продукты.
• При варке картофеля «в мундире» или при запекании в кожуре, тщательно мыть с щеткой, не допуская остатков земли.
• Зелень, например, салат, в черенках которого легко остается земля с грядки, тщательно промывать каждый лист.
• Рыба и мясо должны быть обязательно подвергнуты тщательной термической обработке.
• Вся кисло-молочная продукция должна храниться строго в холодильнике.
• Нельзя есть просроченные продукты или продукты с нарушенной упаковкой.
• Грибы обязательно тщательно очищать от земли и от внешней оболочки. Варить дважды, обязательно сливая первую воду. При мариновании обязательно добавлять уксус.
• Груши. Груши консервированные, грушевое варенье обязательно требуют окисления. Можно либо использовать уксус, либо делать их с яблоками примерно 50 на 50, либо добавлять лимон или лимонную кислоту.

Если заражение все же произошло, необходимо срочно обратиться к врачу. Даже если болезнь находится в самой легкой стадии.

Специфические симптомы

Первые признаки могут возникнуть в период от 2 до 24 часов после приема зараженной пищи. Температура тела при этом повышается, но незначительно. При обращении к врачу с подобными жалобами, больному часто может выставляться неверный диагноз − а именно, пищевое отравление. Стоит обратить внимание, что консервы, которые могут стать причиной ботулизма, очень часто используются в качестве закуски при употреблении спиртных напитков. Поэтому появившуюся тошноту, рвоту, понос могут воспринимать в качестве симптомов алкогольного отравления.

Если вовремя не принимать никаких мер, микроб, попавший в организм, начинает свое токсическое воздействие. У человека могут возникать новые, специфические синдромы:

• ощущение сухости во рту;
• помутнение зрения;
• затруднение глотания;
• изменение голоса;
• выраженная слабость;
• изменение речи.

Из-за того, что ботулотоксин начинает действовать на нервные окончания и мышцы глаз, в некоторых случаях может наблюдаться косоглазие. При появлении подобных признаков врача необходимо вызывать очень быстро.

Признаки действия нейротоксина ботулизма

1. 
   Первые признаки заболевания можно наблюдать уже через первые 24 часа, но, возможно, удлинение инкубационного периода до 10 суток.
2. У большинства пострадавших изначально наблюдаются признаки гастроэнтероколитического синдрома — боли в животе, урчание, диарея, тошнота, рвота.
3. На фоне диспепсических проявлений наблюдается головная боль, возможно, повышение температуры тела, недомогание — все эти признаки наблюдаются только в первый день заболевания.
4. После исчезновений этих симптомов нарастает атония желудочно-кишечного тракта, и появляются первые симптомы неврологических, дыхательных и офтальмологических расстройств.
5. Нарушается острота зрения: двоение в глазах, «мушки перед глазами», туман.
6. Развивается птоз — больные не могут открыть глаза из-за нависания верхних век.
7. Сухость во рту.
8. Мышечная слабость — при прогрессировании заболевания больные не могут самостоятельно передвигаться.
9. 
   Появляется гнусавость, изменяется тембр голоса.
10. Нарушается функция глотания — больные жалуются на ощущение не проглоченной таблетки. В дальнейшем ситуация ухудшается и больной не может проглотить даже жидкую пищу — она выливается через нос. Вследствие таких нарушений возможна аспирация пищей или слюны, которые приведут к таким осложнениям, как трахеобронхит или аспирационная пневмония.
11. Больные ощущают сильное сжатие грудной клетки, дыхание становится тягостным. Объясняется это тем, что возникает слабость межрёберных мышц, которые не выполняют уже в полной мере свои функции.

При возникновении вышеуказанных признаков следует незамедлительно обратиться за высококвалифицированной помощью.

Экспресс-проверка консервированных грибов на ботулотоксин

Определить ботулизм в грибах маринованных можно, если внимательно осмотреть внешний вид продукта. Домашнюю или магазинную заготовку, содержащую патогенные микроорганизмы, выдают такие признаки:

• наличие мелких пузырьков воздуха;
• помутневший маринад;
• вздувшаяся крышка.

Эти признаки указывают на активность болезнетворных бактерий, но самботулотоксин не имеет ни специфического цвета, ни вкуса. Иногда можно распознать его по запаху прогорклого масла. Обезопасить такую заготовку в домашних условиях не удастся. Еёостаётся только выбросить.

Как бактерии и споры попадают в консервацию

Бактерии обнаруживаются в воде, почве, в организмах домашних и диких животных, водоплавающих птиц. Путь передачи человеку – грязные свежие овощи и фрукты, загрязненная вода. Сама бактерия не приводит к ботулизму. Чтобы заболевание получило развитие, в организм должен попасть ботулотоксин.

Источником заражения для человека являются только те продукты, которые хранились в условиях отсутствия воздуха. Именно поэтому наибольшую опасность представляют домашние консервированные огурцы и другие овощи и фрукты.

Соление маринование огурцов – это технологии приготовления, которые не обеспечивают уничтожение спор. Поэтому заболеть ботулизмом, съев такие продукты, вполне возможно.

Наличие ботулотоксинов в малосольных огурцах, бочковых или консервированных не влияет на органолептические свойства. Поэтому человек не подозревает о том, что он ест отравленные продукты.

Ботулотоксины не разрушаются под действием соляной кислоты в желудке, быстро всасываются в кровь и поражают различные отделы центральной и периферической нервной системы. Основной механизм действия – нарушение передачи импульса, что вызывает парезы и параличи.

Способы распознавания опасности

Зачастую процесс развития опасной бактерии происходит практически незаметно, в результате признаки найти практически невозможно.

Мутный рассол с пузырьками — признак ботулизма в огурцах

Но будьте внимательны, есть некоторые признаки, по которым можно заподозрить наличие ботулизма в консервации:

• крышка вздута;
• рассол немного помутнен;
• можно заметить большое количество мелких пузырьков.

Если подмечен хотя бы один из признаков в банке, ее содержимое необходимо незамедлительно выбросить и не рисковать пробовать продукт.

Что препятствует размножению бактерий?

Как не заразиться ботулизмом? Строго говоря, от этого вообще никто не застрахован. Поэтому все, что сделано в автоклаве – например, мясная тушенка – не должно вызывать никаких опасений.

Итак, есть возможность не дать бактериям размножаться, то есть не выделять токсин. При какой температуре это возможно?

• Создать кислую среду – примерно 2% уксуса при мариновании значительно снизят риск развития ботулизма.
• Сильная концентрация соли – больше 10%. То есть вполне подходящий рассол для соленых огурцов.
• Очень много сахара – то есть джемы, варенья, фрукты и мед в принципе безопасны.
• Наличие кислорода – бактерии анаэробны, то есть размножаются только в условиях бескислородной среды. Поэтому в бочковых и ведерных засолах ботулизма быть не может.
• Низкий уровень влажности – сублимированные продукты.
• Низкая температура – а потому хранение маринадов в холодильнике, погребе или леднике с температурой ниже 3 градусов значительно снижает риск возникновения ботулизма. При длительном нахождении в низких температурах бутолотоксин начнет просто разрушаться.

Симптомы интоксикации и помощь

Начальная стадия инфекции напоминает пищевое отравление или гастроэнтерит. Больной чувствует острую боль в животе, у него развивается тошнота и рвота. Стул становится жидким и частым (до 3–5 раз в день). Эти симптомы указывают на раздражение слизистых оболочек пищеварительного тракта, и характерны для многих кишечных инфекций. К ним присоединяется стойкое повышение температуры тела до 38–40 градусов, головная боль и озноб.

Спустя 24–48 часов после употребления грибов температура падает до нормального уровня, а диарея прекращается и переходит в запор. На этой стадии появляются признаки поражения нервной системы:

• расстройства зрения – двоение в глазах, «мушки»;
• опущение нижнего века;
• одышка, затруднённый вдох и выдох;
• нарастающая слабость;
• головокружение;
• слабость шейных мышц, неспособность держать голову прямо;
• затруднения при попытке пошевелить языком;
• отсутствие лицевой мимики;
• непроизвольное мочеиспускание;
• вздутие живота.

Наиболее опасные проявления заболевания – паралич дыхательных мышц и нарушение кровообращения. Эти осложнения приводят к летальному исходу.

Вылечить эту инфекцию самостоятельно, в домашних условиях, не удастся. Без ботулинической сыворотки погибает около 80% больных. Поэтому при появлении первых признаков заболевания нужно вызвать скорую помощь. До его приезда можно принять следующие меры:

• промыть желудок 5% раствором пищевой соды;
• поставить больному сифонную клизму;
• заставить пострадавшего принять энтеросорбенты.

Дальнейшую неотложную помощь оказывают врачи. Они дают пациенту диуретики, чтобы ускорить процесс выведения токсина с мочой – Фуросемид, Маннитол. Водно-солевой баланс восстанавливается с помощью Регидрона, Оралита и их аналогов. При необходимости применяются меры для восстановления жизненно важных функций – ингаляция Карбогена, искусственная вентиляция лёгких, применение препаратов, предотвращающих гипоксию тканей.

Для нейтрализации ботулинического токсина применяется специфическая сыворотка. Универсальные антидоты и противоядия не способны повлиять на его структуру. Чтобы точно определить тип токсина, врачи назначают лабораторные анализы. Бактериальное исследование может занять 2–3 дня.

Чтобы ускорить диагностику, обязательно опишите врачу все симптомы и передайте банки с консервацией для лабораторного анализа. Если кто-либо ещё из членов семьи ел те же грибы, что и пострадавший, ему тоже нужно пройти обследование. В жидкофазных продуктах, в том числе и в грибных консервах, токсин распространяется практически равномерно. Это значит, что он будет присутствовать во всех грибах, находившихся внутри банки, а также масле и маринаде. Скорость проявления признаков инфицирования зависит от индивидуальных особенностей организма: у маленьких детей она выше, чем у взрослых пациентов.

Нарушения механизма передачи нервных импульсов, которые вызывает нейротоксин, необратимы. Полное восстановление функций возможно лишь при образовании новых синаптическихсвязей. Лечение осложнений заболевания занимает длительный период времени.

Правильная термическая обработка

На самом деле, убить микроб ботулизма в домашних условиях очень трудно. Даже если кипятить продукт при температуре 100 С°, нельзя получить гарантию того, что он погибнет. В условиях промышленного производства многие продукты перед консервацией, особенно мясо и рыба, проходят длительную обработку в автоклавах. Но, в любом случае, при домашней консервации стерилизация банок должна продолжаться не меньше, чем 15 минут.

Если все-таки консервация производится в домашних условиях, перед тем, как закатывать ее крышкой, необходимо произвести кипячение в течение как минимум 20 минут. Также после того как заготовка была открыта, ее можно повторно прокипятить перед употреблением.

Возможен ли ботулизм в солёных огурцах?

Рецепт солёных обычных огурцов имеется у каждой хозяйки. Эти огурчики именуют также бочковыми. Возникло это название неспроста, ведь раньше консервация огурцов осуществлялась именно в бочках.

В подобном традиционном способе приготовления есть свои преимущества, а именно тот факт, что при употреблении настоящих бочковых огурцов  исключается возможность заражения. В бочках отсутствуют анаэробные условия в процессе консервирования, что предполагает наличие доступа внутрь воздуха.

Когда для консервации начали применять герметические металлические крышки и стеклянные банки, все изменилось. Возможность заболевания ботулизмом сильно увеличилась, так как подобные условия позволяют токсину вырабатываться. Вероятность возрастает при некачественном очищении от земли продуктов.

Как уничтожить ботулинотоксин в грибах

Следует отличать ботулизм, вызванный употреблением зараженных, но съедобных грибов, и грибное отравление. Подосиновики, грузди, шампиньоны и другие безопасные сорта могут таить в себе угрозу. Отличить их при сборе от образцов, содержащих токсин, по внешним признакам невозможно. Единственный способ снизить вероятность инфицирования – правильная технология приготовления лесных даров. Поэтому важно знать, как уничтожить ботулизм в грибах.

Болезнетворные бактерии разрушаются под воздействием высоких температур (80–90 градусов) и кислотной среды (РН 4.5). Термообработка должна выполняться не менее получаса. Чтобы уничтожить споры бактерий, понадобится намного больше времени – не менее 6–7 часов варки при температуре 100 градусов.

В пищевой промышленности для разрушения клостридий, их спор и собственно токсина применяется автоклавирование на протяжении 10 минут при температуре 120 градусов. В некоторых случаях целесообразно замачивание грибов в 1% пищевой соды. Но ни один из этих способов не даёт 100% защиты от инфицирования.

Обязательная госпитализация при подозрении на ботулизм

Ботулизм, в консервации признаки которого могут быть совершенно незаметны, попадая в организм, способен очень быстро поразить нервную систему и привести к необратимым последствиям. По этой причине, при малейшем подозрении на заражение ботулизмом, проводится госпитализация больного в стационар. В больнице первым делом делают анализы на определение в крови Clostridium botullini и для того, чтобы не усугублять положение, не дожидаясь их результатов, начинают принимать соответствующие меры. В первую очередь необходимо провести детоксикацию организма и для этого в срочном порядке проводят процедуру очищения желудка. Больному дают большое количество слабительного для того, чтобы ускорить отхождение каловых масс и таким образом, уменьшить интоксикацию кишечника.

Если у человека нарушается глотательная функция, то его начинают кормить через зонд. При этом очень важно не допустить у больного расстройства дыхания. В случае легочного спазма человека подключают к аппарату искусственного вентилирования.

После того как по результатам анализов будет определен тип токсина, больному срочно вводится противоботулиническая сыворотка. При своевременном обращении в медицинское учреждение и при правильно поведенном лечении, полное выздоровление наступает через 3 недели.

Группы риска

Для каждого вида ботулизма существует своя группа риска людей, которые наиболее подвержены риску этого заболевания. И только пищевой ботулизм практически универсален.

Раневой ботулизм:

• Огородники, работники сельского хозяйства – все, кто по долгу работы имеет прямой контакт с землей.
• Фермеры, производители мяса, мясники, рыбаки – риск заражения при разделке туш и рыбы.
• Наркоманы – использование грязных шприцов или без дезинфекции.

Ботулизм новорожденных:

• Неблагополучные семьи, где не следят должным образом за маленькими детьми.
• Улица, когда по недосмотру родителей или нянек ребенок может поднять что-то с земли.
• Отсутствие порядка дома и не соблюдение правил личной гигиены.

Пищевой ботулизм. Самую большую опасность представляют следующие продукты:

• Фруктово-овощные, рыбные и мясные консервации.
• Вяленая и соленая рыба. Особенно малосольная.
• Вяленое мясо.
• Разные копчения.
• Колбасы, особенно домашние, типа «кровянки».

При употреблении рыбы опаснее всего есть икру, самое безопасное – мясо спины.

Уксус и соль − помощники в борьбе с ботулизмом

Одним из способов защиты от ботулизма называют добавление в консервацию столового уксуса. Считается, что уксусная кислота способна нивелировать Clostridium botullini. По этой причине очень важно строго придерживаться рецептуры и соблюдать указанное количество уксуса и соли при консервировании. Особенно этот продукт рекомендуют добавлять при заготовке овощей, не содержащих в составе собственной кислоты (огурцы, баклажаны, кабачки, патиссоны).

Симптомы ботулизма у человека

Первые симптомы, после того как человек съел консервированный огурчик с боитулотоксинами, проявляются через 5-6 часов. Если концентрация нейротоксина незначительная, признаки ботулизма развиваются медленно и нарастают постепенно на протяжении 3-7 дней. Чем быстрее проявится болезнь, тем тяжелее ее течение.

В подавляющем большинстве случаев ботулизм появляется внезапно и остро. Начало болезни связано с расстройствами пищеварительной системы:

• спастические боли в животе схваткообразного характера;
• многократная рвота с примесями съеденных огурцов;
• понос до 5 раз в сутки;
• повышенное газообразование.

Симптомы воспаления тонкого кишечника продолжаются недолго, несколько часов, затем полностью исчезают. На их смену приходят серьезные неврологические признаки. Первым под удар нейротоксина попадает орган зрения. Ботулизм в огурцах проявляется такими поражениями глаз:

• снижение остроты зрения;
• двоение в глазах;
• трудность распознания предметов вблизи;
• сетки и туман перед глазами;
• косоглазие;
• расширение зрачков, плохая реакция на свет;
• опущение век.

Пострадавший испытывает сильное чувство жажды, слизистая во рту постоянно сухая, затруднено глотание, голос становится осиплым. У человека наблюдаются признаки отравления всего организма – сильная слабость и утомляемость, резкая головная боль, бессонница. Температура тела при ботулизме не повышается.

При прогрессировании болезни на первый план выходят симптомы нарушения дыхания:

• тяжесть и давящая боль в груди;
• поверхностное и частое дыхание;
• паническое чувство нехватки воздуха;
• синий оттенок кожи.

Стремительное развитие признаков поражения дыхательной системы свидетельствует о самой тяжелой форме течения болезни, которая часто приводит к летальному исходу. Человек умирает от дыхательной недостаточности.

Пострадавший в экстренном порядке доставляется в инфекционную больницу. Основа лечения – введение пациенту антитоксической противоботулинической сыворотки.

Признаки заражения

В том случае, если после употребления продуктов из «группы риска» вы отмечаете ухудшение состояния, то стоит отметить несколько пунктов, характерных именно для ботулизма:

• тошнота или запор;
• нарушение глотания;
• выраженная слабость;
• изменение голоса;
• двоение, сетка или ощущение тумана перед глазами.

При обнаружении даже нескольких симптомов, следует незамедлительно обратиться в инфекционное отделение ближайшей больницы, где уже наверняка на основании анализов можно будет узнать о причинах недомогания. Не следует заниматься самолечением, так как это влечет за собой значительный риск и удлиняет период выздоровления. Лечение может быть проведено только после определения типа инфекции и введения лечебной сыворотки.

Видео-рецепт консервирования грибов без ботулизма

Видео с личным способом консервирования грибов, который исключает отравление грибами из-за образования ботулотоксина внутри банки.

Признаки заболевания

Визуально, определить наличие на продукте или внутри него базовой бактерии и тем более выделяемого токсина практически невозможно. Сам анаэроб проявляется помутнением среды, небольшим газообразованием с выделением запаха прогорклого масла лишь в мясо-пептонном бульоне. На кровянистом мясопептонном агаре можно при помощи микроскопа выявить колонии Clostridium botulinum с крупными корневидными выростами и выраженной зоной разрушения эритроцитов с выделением в указанную среду гемоглобина.

Вышеописанные признаки проблематично применить в отношении огурцов в любой форме (в том числе малосольном, маринованном, соленом, свежем или ином другом виде). Выделяемый бактериями ботулоксин и вовсе не имеет цвета, запаха и вкуса.

Это
полезно
знать!
Причины развития ботулизма в грибах и первая помощь при интоксикация
Как определить наличие ботулизма в рыбе?

Можно ли есть огурцы если банка вздулась? Отдельные «народные» специалисты рекомендуют проверять наличие ботулизма по вздутой крышке консервированной продукции, наличии помутнения огуречного раствора и пузырьков газа – это в корне неверное предположение, поскольку вышеописанные признаки характерны для гнилостной и дрожжеподобной микрофлоры, имеющей принципиально иные механизмы развития и распространения.

Как определить ботулизм в банке с солеными и маринованными огурцами? Ответ малоутешителен – без наличия необходимого лабораторного оборудования и реактивов сделать это самостоятельно с высокой степенью достоверности невозможно!

Внешние признаки

Несмотря на то что точной инструкции, как распознать признаки ботулизма в консервации, не существует, есть определенные советы, которые помогут избежать опасности заражения:

• никогда не покупайте домашнюю консервацию у чужих людей;
• не приобретайте консервы в деформированных банках;
• если крышка на консервации вздута − ни в коем случае не употребляйте продукт в пищу;
• если в заготовках наблюдается помутнение жидкости, образование странных хлопьев, разрастание грибов − не жалея, выбрасывайте такие консервы.

Как распознать испорченные консервы

Зараженные клостридиями продукты не изменяют ни цвета, ни запаха. Вкус консервов также не меняется, поэтому распознать испорченные заготовки практически невозможно. В некоторых случаях токсинами может быть отравлена не вся банка консервов, а лишь часть ее, в которой успели размножиться клостридии, поэтому известны прецеденты, когда из нескольких человек, употреблявших зараженный продукт из одной банки, заболевал всего один. Поэтому определить, что консервы могут быть недоброкачественными, можно исключительно по косвенным признакам, отсутствие которых не гарантирует, что продукты не заражены ботулотоксином. Замеченные в банке частицы почвы, вздутая крышка однозначно свидетельствуют не в пользу продукта.

Клостридии очень устойчивы к внешним воздействиям, им не страшны высокие концентрации соли, кислоты, высушивание или замораживание. Токсин, выделяемый ими и вызывающий ботулизм, разрушается только при высокой температуре.

Почему возникает ботулизм в соленых огурцах?

Как было сказано выше, основной вегетативный рост бактерии вплоть до выделения её токсином преимущественно происходит в почве. Однако даже если данного процесса не произошло, базовые формы Clostridium botulinum заражают овощи, растущие на грунте, после чего последние попадают в оптовую и розничную продажу, где используются при приготовлении, в том числе соленых и малосольных огурцов.

При использовании классического традиционного рецепта приготовления солёных огурцов в бочке шансы на развитие в продукте бактерий и выработку соответствующего токсина достаточно малы ввиду отсутствия необходимых анаэробных условий – даже качественные и хорошо подогнанные бочковые ёмкости из дерева все равно пропускают воздух.

Однако в подавляющем большинстве случаев современные технологии предполагают использование металлических герметических ёмкостей либо стеклянных банок в рамках техпроцесса консервации, в результате чего риски синтеза ботулотоксина значительно возрастают.