- Что такое ботулизм?
- Почему возникает ботулизм в соленых огурцах?
- Ботулизм в маринованных огурцах
- Признаки заболевания
- Что делать при отравлении огурцами с ботулизмом?
- Как бактерии и споры попадают в консервацию
- Признаки действия нейротоксина ботулизма
- Видео
- Откуда берутся бактерии в огурцах
- Где живет микроб?
- Какие следует принимать меры предосторожности?
- Симптомы ботулизма у человека
- Возможен ли ботулизм в солёных огурцах?
- Как распознать наличие ботулизма в банках
- Способы распознавания опасности
- Отравление ботулизмом: что делать, как лечиться?
- Основные признаки ботулизма
Что такое ботулизм?
Ботулизм в медицинском понимании – это тяжелое и опасное токсикоинфекционное заболевание с тяжелой патологической симптоматикой, вызываемое не бактериями Clostridium botulinum как таковыми, а продуктом их жизнедеятельности в виде нейротоксина белковой группы.
Следует отметить, что продуцирование ботулотоксина, являющегося на сегодняшний день сильнейшим натуральным органическим ядом, происходит в строго обозначенных условиях только при отсутствии молекулярного кислорода в так называемой анаэробной среде.
Сама бактерия, вырабатывающая нейротоксин, относится к роду грамположительных клостридий, имеет вид палочки и срок культивирования до 72 часов. Их естественным местом обитания являются абиотические объекты внешней среды. Несмотря на то, что Clostridium botulinum периодически обнаруживаются в кишечниках многих представителей фауны, споры возбудителя произрастают в почве и испражнениях, откуда попадают на пищевые продукты.
Почему возникает ботулизм в соленых огурцах?
Как было сказано выше, основной вегетативный рост бактерии вплоть до выделения её токсином преимущественно происходит в почве. Однако даже если данного процесса не произошло, базовые формы Clostridium botulinum заражают овощи, растущие на грунте, после чего последние попадают в оптовую и розничную продажу, где используются при приготовлении, в том числе соленых и малосольных огурцов.
При использовании классического традиционного рецепта приготовления солёных огурцов в бочке шансы на развитие в продукте бактерий и выработку соответствующего токсина достаточно малы ввиду отсутствия необходимых анаэробных условий – даже качественные и хорошо подогнанные бочковые ёмкости из дерева все равно пропускают воздух.
Однако в подавляющем большинстве случаев современные технологии предполагают использование металлических герметических ёмкостей либо стеклянных банок в рамках техпроцесса консервации, в результате чего риски синтеза ботулотоксина значительно возрастают.
Ботулизм в маринованных огурцах
Маринованные огурцы при правильном их приготовлении обычно не содержат в себе бактерий Clostridium botulinum и соответственно не могут выделять токсин – всё дело в самом маринаде, имеющем кислую основу, которая угнетает развитие патогенной микрофлоры.
Однако если изначально огурцы не были тщательно вымыты, а готовую продукцию консервируют, после чего хранят в подходящих для анаэробных бактериях условиях (темнота, температура от 25 до 30 градусов тепла, отсутствие воздуха), то с определенной долей вероятности человек, употребляющий зараженную ранее анаэробной грамположительной бактерией пищу, приготовленную вышеобозначенным образом, может «подхватить» ботулизм.
Признаки заболевания
Визуально, определить наличие на продукте или внутри него базовой бактерии и тем более выделяемого токсина практически невозможно. Сам анаэроб проявляется помутнением среды, небольшим газообразованием с выделением запаха прогорклого масла лишь в мясо-пептонном бульоне. На кровянистом мясопептонном агаре можно при помощи микроскопа выявить колонии Clostridium botulinum с крупными корневидными выростами и выраженной зоной разрушения эритроцитов с выделением в указанную среду гемоглобина.
Вышеописанные признаки проблематично применить в отношении огурцов в любой форме (в том числе малосольном, маринованном, соленом, свежем или ином другом виде). Выделяемый бактериями ботулоксин и вовсе не имеет цвета, запаха и вкуса.
Это
полезно
знать!
Причины развития ботулизма в грибах и первая помощь при интоксикация
Как определить наличие ботулизма в рыбе?
Можно ли есть огурцы если банка вздулась? Отдельные «народные» специалисты рекомендуют проверять наличие ботулизма по вздутой крышке консервированной продукции, наличии помутнения огуречного раствора и пузырьков газа – это в корне неверное предположение, поскольку вышеописанные признаки характерны для гнилостной и дрожжеподобной микрофлоры, имеющей принципиально иные механизмы развития и распространения.
Как определить ботулизм в банке с солеными и маринованными огурцами? Ответ малоутешителен – без наличия необходимого лабораторного оборудования и реактивов сделать это самостоятельно с высокой степенью достоверности невозможно!
Что делать при отравлении огурцами с ботулизмом?
Отравление ботулотоксином не заметить просто невозможно – слишком яркая и опасная симптоматика данной патологии предполагает обязательную госпитализацию человека в стационар (обычно это отделение интенсивной терапии).
Если у человека возникли следующие проявления, то нужно немедленно вызвать скорую помощь:
- Птоз век и расширение зрачков;
- Ухудшение зрения вплоть до появления тумана, двоений и сетки перед глазами с нарушением аккомодации зрительного нерва;
- Нарушение речи, осиплость голоса;
- Сильные диспепсические расстройства (тошнота и рвота);
- Паралич лицевых нервов;
- Повышение АД и пульса (температура тела обычно в норме);
- Острая дыхательная недостаточность, боль и ломота в мышцах (особенно нижних конечностей).
Доврачебная помощь при ботулизме (особенно при тяжелых отравлениях) малоэффективна. Если симптомы интоксикации носят умеренный характер, у пострадавшего сохранён глотательный рефлекс и сознание, то можно попытаться промыть желудок двухпроцентным раствором пищевой соды – 1,5 литра жидкости употребляется за 1 присест, после чего вызывается искусственная рвота.
В случае сильной диспепсии и потери жидкости из-за рвоты с поносом, необходимо давать больному пить чистую воду небольшими глотками.
В рамках оказания неотложной медпомощи:
- Зондовое промывание желудка раствором гидрокарбоната натрия;
- Сифонные клизмы;
- Введение специфической сыворотки. Частота инъекций зависит от тяжести течения заболевания – внутримышечно либо внутривенно от 1 до 6 доз за сутки для каждого из трех основных типов ботулизма (А, В или С);
- Трахеостомия и подключение к ИВЛ при острой дыхательной недостаточности.
В условиях стационара осуществляется дополнительная детоксикация – гемодез, форсированный диурез, а также корректирование водно-электролитного баланса. Помимо этого проводится симптоматическая и противобактериальная терапия, а также иные мероприятия, направленные на уменьшение рисков развития осложнений и при необходимости – их лечение.
Как бактерии и споры попадают в консервацию
Бактерии обнаруживаются в воде, почве, в организмах домашних и диких животных, водоплавающих птиц. Путь передачи человеку – грязные свежие овощи и фрукты, загрязненная вода. Сама бактерия не приводит к ботулизму. Чтобы заболевание получило развитие, в организм должен попасть ботулотоксин.
Источником заражения для человека являются только те продукты, которые хранились в условиях отсутствия воздуха. Именно поэтому наибольшую опасность представляют домашние консервированные огурцы и другие овощи и фрукты.
Соление маринование огурцов – это технологии приготовления, которые не обеспечивают уничтожение спор. Поэтому заболеть ботулизмом, съев такие продукты, вполне возможно.
Наличие ботулотоксинов в малосольных огурцах, бочковых или консервированных не влияет на органолептические свойства. Поэтому человек не подозревает о том, что он ест отравленные продукты.
Ботулотоксины не разрушаются под действием соляной кислоты в желудке, быстро всасываются в кровь и поражают различные отделы центральной и периферической нервной системы. Основной механизм действия – нарушение передачи импульса, что вызывает парезы и параличи.
Признаки действия нейротоксина ботулизма
Первые признаки заболевания можно наблюдать уже через первые 24 часа, но, возможно, удлинение инкубационного периода до 10 суток.- У большинства пострадавших изначально наблюдаются признаки гастроэнтероколитического синдрома — боли в животе, урчание, диарея, тошнота, рвота.
- На фоне диспепсических проявлений наблюдается головная боль, возможно, повышение температуры тела, недомогание — все эти признаки наблюдаются только в первый день заболевания.
- После исчезновений этих симптомов нарастает атония желудочно-кишечного тракта, и появляются первые симптомы неврологических, дыхательных и офтальмологических расстройств.
- Нарушается острота зрения: двоение в глазах, «мушки перед глазами», туман.
- Развивается птоз — больные не могут открыть глаза из-за нависания верхних век.
- Сухость во рту.
- Мышечная слабость — при прогрессировании заболевания больные не могут самостоятельно передвигаться.
Появляется гнусавость, изменяется тембр голоса.- Нарушается функция глотания — больные жалуются на ощущение не проглоченной таблетки. В дальнейшем ситуация ухудшается и больной не может проглотить даже жидкую пищу — она выливается через нос. Вследствие таких нарушений возможна аспирация пищей или слюны, которые приведут к таким осложнениям, как трахеобронхит или аспирационная пневмония.
- Больные ощущают сильное сжатие грудной клетки, дыхание становится тягостным. Объясняется это тем, что возникает слабость межрёберных мышц, которые не выполняют уже в полной мере свои функции.
При возникновении вышеуказанных признаков следует незамедлительно обратиться за высококвалифицированной помощью.
Видео
Откуда берутся бактерии в огурцах
Опасные бактерии попадают в огурцы прямо с грядки, поскольку проживают в толще почвы постоянно и в довольно больших количествах. Чтобы началась выработка токсина, необходимо всего лишь лишить эти микроорганизмы воздуха и обеспечить температуру более 30 градусов. Именно это и происходит в процессе консервации.
Одним из распространенных заблуждений является то, что спора гибнет при кипячении. На самом деле она выдерживает до 6 часов кипячения, потому данный процесс не исключает возможность попадания Clostridium botulinum в продукт.
Консервация, произведенная в заводских условиях, является абсолютно безопасной, так как микроорганизмы гибнут в автоклавах под высоким давлением.
Где живет микроб?
Возбудитель ботулизма живет в абсолютно уникальных условиях, вразрез другим живым организмам на планете. Он поселяется в банке в анаэробных условиях, то есть без кислорода. И когда микроб растет, он синтезирует токсин — ботулический яд. Этот яд не образует газов, поэтому ложно то мнение, что при ботулизме банки взрываются. На самом деле эффект бомбажа дает другой микроб. И чаще, когда банки взлетают, эти вредители действуют на пару. Те, кто ест взорвавшиеся консервы, по сути, самоубийцы.
В природе возбудитель ботулизма существует в неактивном состоянии в виде спор, но как только микроб попадает в анаэробные условия без кислорода, то начинает расти и развиваться. Спора выдерживает кипячение в течение 6 часов, то есть кипятить продукты в домашних условиях бесполезно — этот прием никак не исключит попадание микроба в домашнюю консервацию. А на фабричном производстве в автоклавах под высоким давлением бутолизм гибнет. Выходит, что консервы, произведенные в фабричных условиях — безопасны.
Какие следует принимать меры предосторожности?
От ботулизма спасает чистота плодов, рук и банок
Чтобы снизить вероятность возникновения ботулизма, необходимо выполнить определенные мероприятия:
- вся посуда и продукция нуждается в тщательной промывке перед началом консервирования;
- любому выбранному рецепту следует неукоснительно следовать, а также тщательно соблюдать все указанные пропорции ингредиентов;
- выбранные продукты необходимо качественно обрабатывать термически;
- никогда не использовать продукты, которые долго хранились, или испортились, или покрылись плесенью;
- приготовленную консервацию рекомендуется сохранять в темном месте, а также соблюдать определенный температурный режим – 4-15°С;
- перед консервированием следует около 20 минут подвергнуть продукты горячей обработке;
- перед консервированием также в кипячении (стерилизации) нуждаются и банки – в течение получаса;
- обязательно добавление нейтрализатора токсических веществ – уксус;
- категорически не рекомендуется приобретение консервации, приготовленной в домашних условиях, так как неизвестно соблюдены ли все правила приготовления.
Также следует заметить некоторые рекомендации по приготовлению и хранению. Рекомендуется не применять герметичное закрытие консервации, а также использовать пластиковые крышки вместо металлических. В таком случае исключается возникновение ботулизма, но срок хранения уменьшается.
Для хранения следует грамотно выбирать место: лучше хранить в погребе или холодильнике. Категорически не рекомендуется хранить в теплых местах. Перед открытием любой банки, необходим ее тщательный осмотр. Вздутые крышки говорят о наличии не только ботулизма, бывает и присутствие других опасных микроорганизмов.
Тщательно мойте огурцы перед консервацией
Также в течение продолжительного времени не следует хранить в холодильнике открытые банки с огурцами. Всегда нужно помнить, что безопасность продуктов не может быть гарантирована их нормальным внешним видом.
Итак, в маринованных и соленых огурчиках ботулизм может быть, а значит это, что необходимо проявлять осторожность при употреблении этой вкусной закуски. Здоровье дороже, чем выброшенные продукты с первыми признаками наличия бактерии. Главное соблюдать меры предосторожности, правильность приготовления, хранения и при первых же симптомах обращаться к врачу.
Симптомы ботулизма у человека
Первые симптомы, после того как человек съел консервированный огурчик с боитулотоксинами, проявляются через 5-6 часов. Если концентрация нейротоксина незначительная, признаки ботулизма развиваются медленно и нарастают постепенно на протяжении 3-7 дней. Чем быстрее проявится болезнь, тем тяжелее ее течение.
В подавляющем большинстве случаев ботулизм появляется внезапно и остро. Начало болезни связано с расстройствами пищеварительной системы:
- спастические боли в животе схваткообразного характера;
- многократная рвота с примесями съеденных огурцов;
- понос до 5 раз в сутки;
- повышенное газообразование.
Симптомы воспаления тонкого кишечника продолжаются недолго, несколько часов, затем полностью исчезают. На их смену приходят серьезные неврологические признаки. Первым под удар нейротоксина попадает орган зрения. Ботулизм в огурцах проявляется такими поражениями глаз:
- снижение остроты зрения;
- двоение в глазах;
- трудность распознания предметов вблизи;
- сетки и туман перед глазами;
- косоглазие;
- расширение зрачков, плохая реакция на свет;
- опущение век.
Пострадавший испытывает сильное чувство жажды, слизистая во рту постоянно сухая, затруднено глотание, голос становится осиплым. У человека наблюдаются признаки отравления всего организма – сильная слабость и утомляемость, резкая головная боль, бессонница. Температура тела при ботулизме не повышается.
При прогрессировании болезни на первый план выходят симптомы нарушения дыхания:
- тяжесть и давящая боль в груди;
- поверхностное и частое дыхание;
- паническое чувство нехватки воздуха;
- синий оттенок кожи.
Стремительное развитие признаков поражения дыхательной системы свидетельствует о самой тяжелой форме течения болезни, которая часто приводит к летальному исходу. Человек умирает от дыхательной недостаточности.
Пострадавший в экстренном порядке доставляется в инфекционную больницу. Основа лечения – введение пациенту антитоксической противоботулинической сыворотки.
Возможен ли ботулизм в солёных огурцах?
Рецепт солёных обычных огурцов имеется у каждой хозяйки. Эти огурчики именуют также бочковыми. Возникло это название неспроста, ведь раньше консервация огурцов осуществлялась именно в бочках.
В подобном традиционном способе приготовления есть свои преимущества, а именно тот факт, что при употреблении настоящих бочковых огурцов исключается возможность заражения. В бочках отсутствуют анаэробные условия в процессе консервирования, что предполагает наличие доступа внутрь воздуха.
Когда для консервации начали применять герметические металлические крышки и стеклянные банки, все изменилось. Возможность заболевания ботулизмом сильно увеличилась, так как подобные условия позволяют токсину вырабатываться. Вероятность возрастает при некачественном очищении от земли продуктов.
Как распознать наличие ботулизма в банках
Существуют определенные признаки ботулизма в банке с огурцами, которые говорят об инфицирующей опасности продукта.
Если рассол в банке или емкости с солениями помутнел, содержит пузырьки воздуха, пену, то такие огурцы в целях предосторожности не рекомендуется употреблять в пищу.
Если крышки на банках вздулись, это говорит о процессах газообразования. В норме никаких химических реакций в банке с огурцами происходить не должно. Поэтому лучше отказаться от таких консервов, так как в них могут оказаться вегетативные формы спор, которые вырабатывают ботулотоксин.
Если вы солите или маринуете огурцы без соответствующей термической обработки, то в целях безопасности нельзя посуду накрывать плотной крышкой. Чтобы не допустить образования ботулотоксина, нужно обеспечить доступ кислорода. Не рекомендуется хранить малосольные или соленые огурцы при температуре от 22 до 35°C. В этих условиях рассол превращается в идеальную питательную среду для активации спор. Хранить такие огурцы нужно в холодильнике или погребе.
Способы распознавания опасности
Зачастую процесс развития опасной бактерии происходит практически незаметно, в результате признаки найти практически невозможно.
Мутный рассол с пузырьками — признак ботулизма в огурцах
Но будьте внимательны, есть некоторые признаки, по которым можно заподозрить наличие ботулизма в консервации:
- крышка вздута;
- рассол немного помутнен;
- можно заметить большое количество мелких пузырьков.
Если подмечен хотя бы один из признаков в банке, ее содержимое необходимо незамедлительно выбросить и не рисковать пробовать продукт.
Отравление ботулизмом: что делать, как лечиться?
Сегодня ботулизм успешно научились лечить, и умирают от него крайне редко. Лечат двумя способами:
- Противоботулиническая сыворотка – укол с антителами-иммуноглобулинами.
- В крайней степени, если больной перестает дышать, единственным методом спасти жизнь становится искусственная вентиляция легких.
В большинстве случаев отравление ботулизмом имеет благоприятный исход, без необратимых изменений. Человеку не дают умереть от остановки дыхания и постепенно жизнедеятельность восстанавливается. Но не так быстро, как хотелось бы. Лечение может длиться от 1 месяца до полугода. Все это время человек лежит на аппарате искусственной вентиляции легких.
Интересен тот факт, что в очень малых дозах токсин ботулизма используется в косметологии.
Основные признаки ботулизма
Бактерия ботулизма не обладает длительным инкубационным периодом, потому первые признаки отравления проявляются уже спустя пару часов после употребления в пищу зараженных продуктов. Основными признаками заболевания являются:
- наличие ломоты и слабости в теле;
- неприятное чувство дискомфорта в желудке;
- головокружение;
- сухость во рту, частые позывы на рвоту;
- повышение температуры тела;
- зрительные расстройства, которые могут начаться спустя пару часов после проявления первых симптомов;
- возможна патология лицевых нервов, вследствие чего лицо пострадавшего застывает с бессменным выражением;
- может проявляться тахикардия;
- дыхательная недостаточность, представляющая собой один из наиболее опасных симптомов данного заболевания.
Ботулизм смертельно опасен. Если при появлении тахикардии и дыхательной недостаточности больному не будет оказана немедленная помощь, то он может умереть в течение 4-5 часов.
Поскольку заболевание имеет крайне стремительное проявление, то оно является очень опасным для маленьких детей.
- https://1travmpunkt.com/otravlenija/botulizm/v-solenyh-i-marinovanyh-ogurtsah.html
- https://otravlenye.ru/zabolevaniya/botulizm/chem-opasen-botulizm-v-konservirovannyh-ogurtsah.html
- https://otravleniya.net/pishhevye-otravleniya/botulizm-v-solenykh-ogurtsakh.html
- https://otrav.net/pishhevye-otravleniya/chto-takoe-botulizm-v-ogurzah/
- https://vseotravleniya.ru/pishhevye/botulizm/v-ogurcakh.html
- http://babudacha.ru/2016/10/21/botulizm-v-konservacii-riskovannoe-delo/
- https://otravleno.ru/pishhevye-otravleniya/botulizm/v-ogurtsah.html